Die langsamen Brauer aus St. Gallen

Wenn Reto Preisig zeigen will, wie er seine Brauerei sieht, verlässt er sie. Dann setzt sich der Chef von Schützengarten ins Auto und fährt zum Restaurant «Brauwerk» in der St. Galler Innenstadt. Auch hier steht eine Brauerei. Zwar hat sie eine Kapazität von nur 500 Litern statt der 30 000 Liter, die man bei Schützengarten normalerweise braut. Doch das vor kurzem eröffnete Brewpub ist modern und atmet den Zeitgeist der Craft-Beer-Szene, der durch die Schweiz zieht.

Preisig erkundigt sich, was für Bier im Ausschank sei und freut sich über sein Lokal. Und darüber, dass er es geschafft hat, in St. Gallen eine Boulevard-Bewilligung zu bekommen. Ein kleiner Coup ist ihm damit gelungen. Jetzt sollen noch ein, zwei solche Lokale dazu kommen. Als «Flagship-Stores», die das Image der St. Galler Brauerei transportieren sollen. 

Schützengarten ist die Brauerei, die man gerne vergisst. Sie ist die Nummer 5 im Markt (mehr zum Biermarkt weiter unten). Doch hinter Feldschlösschen und Heinken, der umtriebigen Quöllfrisch-Brauerei Locher aus Appenzell und der bierbrauenden Mosterei Ramseier wird sie gerne übersehen. Zu unrecht. Schützengarten ist eine der wenigen Traditionsbrauereien, welche die kulinarische Dürrezeit des Bierkartells überlebte, die internationale Preise gewinnt und sich – wie die ganz Grossen – mehrere Marken und Standorte hält. Schützengarten ist ein Unikum.

Eine alte, keine schöne Brauerei
Seit 240 Jahren steht die Brauerei am selben Ort. Am Stadtrand von St. Gallen – wo früher die Schützen übten – riecht es lieblich nach Malz und Hefe. Doch wirklich schön ist die «Schüga» nicht. Auf engem Platz stehen die Gebäude beieinander, jeder Quadratmeter wird genutzt. Blitzblanker Chromstahl prägt die Kessel im Sudhaus. Und im Gebäude nebenan ragen riesig die Lagertanks für das Bier in die Höhe. Dazwischen finden sich vereinzelt historische Überbleibsel wie die einst offen genutzten Gärbottiche im Keller. Dass Schützengarten die älteste Brauerei der Schweiz ist, muss man wissen. Zu sehen ist das nicht.
Vielleicht deshalb hat die Brauerei ihr 240-Jahre-Jubiläum gefeiert, als ob es ein Rundes wäre. Mit einem mehrtätigen Fest in der Olma-Halle. Und mit einem Jubiläumsbier, das mit einer im Keller wieder entdeckten, obergärigen Hefe gebraut wurde. Firmenchef Preisig ist ein Marketing-Profi, der keine Gelegenheit auslässt, um Geschichten zu erzählen. 

Die Zeiten sind gut für Geschichten über Brauereien. Nach Jahren des Niedergangs konnten die Schweizer Brauer letztes Jahr ein Plus von fast sechs Prozent beim Inlandabsatz verbuchen. Erstmals seit langem stieg der Pro-Kopf-Konsum wieder. Die Schweizer haben ausländische Konkurrenten zurückgedrängt und sich im Inland gegen die Weinbauern durchgesetzt. Geradezu explodiert ist die Zahl der Klein- und Hobbybrauereien. Pro Kopf gibt es in der Schweiz so viele, wie sonst nirgends. 1060 waren Ende Juni bei der Zollverwaltung registriert. 

Mengenmässig sind die vielen Brauereien unwichtig. Tausend kleine Betriebe produzieren zusammen nur ein Prozent des Schweizer Biers. Und doch haben sie Spuren hinterlassen. Denn sie haben den Konsumenten Bierstile näher gebracht, die lange nicht einmal die Brauer kannten: Herb gehopfte «India Pale Ales», starke «Doubles» oder röstige «Porter». 

Neustart nach dem Sommelierkurs
Auch Preisig durfte die Vielfalt neu kennen lernen, als er 2012 zu Schützengarten kam. «Die Ausbildung zum Biersommelier hat bei mir das Interesse an neuen Genuss-Erfahrungen geweckt», erzählt er. Dabei war er kein Branchenfremder. Vor zwanzig Jahren war er als Produktmanager bereits bei Feldschlösschen tätig. Es war die Zeit nach dem Ende des Bierkartells, und die Brauereien begannen, kreativer zu werden. Feldschlösschen lancierte Spezialitäten wie das Fünfkornbier «Quinto» oder das Amberbier «Castello». Doch der Markt dafür war noch nicht reif. Irgendwann verloren die Aargauer den Mut. 

Auch Schützengarten versuchte sich früh an neuen Stilen und lancierte 1996 das «Klosterbräu», das es noch immer gibt. Seither sind viele Spezialitäten dazu gekommen, zuletzt im Jahresrhythmus. «Wir machen heute einen Viertel des Umsatzes mit Spezialitätenbieren», sagt Preisig. Deutlich mehr als der Schweizer Branchenschnitt von 16 Prozent. 

Als einzige Schweizer Brauerei ist Schützengarten Mitglied der Vereinigung «Slow Brewing», zu der auch die «Tannzäpfle»-Herstellerin Rothaus oder die Kölschbrauerei Früh gehören. Diese macht den Mitgliedern strenge Vorgaben zur Qualität. «Wir setzen für jedes Bier einen eigenen Sud an», erklärt Preisig. «Bei vielen grossen Brauereien ist das längst nicht mehr üblich. Da stellt man gerne aus einem hochkonzentrierten Vorprodukt unterschiedliche Biere her.»

Mit Spezialitäten national wachsen
Preisig ist kein Biernostalgiker, für ihn haben die Spezialitäten eine strategische Komponente. Sie erlauben Schützengarten, aus dem regionalen Markt in der Ostschweiz auszubrechen. Dort ist sie stark. Als eine der letzten Brauereien leistet sie sich sogar noch eigene Restaurants. Doch die Gastronomie schrumpft. «Schweizweit jedes Jahr um ein bis zwei Prozent», sagt Preisig. Ganz anderes im Detailhandel. Da kann zulegen, wer mit speziellen Produkten auffällt. Mit den Bierstilen «Stout» und «India Pale Ale» ist auch Schützengarten deutschschweizweit im Sortiment von Coop. 
Jetzt baut die Brauerei auch physisch um. Als nächstes will Preisig zusätzlich in neue, kleinere Lagertanks investieren, denn die bestehenden sind für die neuen Spezialitätenbiere zu gross. Und daneben stellt er auch noch eine Brauerei am anderen Ende der Schweiz neu auf.

Brauerei-Abenteuer im Tessin
Seit 2016 hat Schützengarten einen Ableger in Stabio TI. Damals kaufte sie die gescheiterte Birrificio Ticinese, die mit den Marken «San Martino» und «Bad Attitude» schweizweit beachtet wurde, kommerziell aber nicht funktionierte. Preisig erwarb jedoch nur die Brauanlagen und die Markenrechte. Als die früheren Eigner auch ihre Rezepte für viel Geld verkaufen wollten, sagte er nein. Und liess die Biere kurzerhand von seinen Brauern per Reverse-Engineering kopieren. «Das war nicht so schwierig», hält der 57-Jährige fest.

Das Tessin habe eine spannende Bierkultur, die stark von Norditalien geprägt sei, sagt Preisig. «Dort boomen Spezialitätenbiere schon lange.» Davon will auch er profitieren. Schon heute wachse Schützengarten im Tessin überdurchschnittlich, allerdings vor allem noch über die Hauptmarke. Nun müsse auch die Birrificio noch stärker zulegen.  Zurück in St. Gallen. In einer Ecke von Preisigs Büro stehen Bierkartons. Alte und Neue. Sie künden die nächste – und wohl schwierigste – Aufgabe an. Nach Spezialitätenbieren, Bars und ganzen Brauereien macht sich Preisig an das Erbe der Brauerei: Das Lagerbier. Wie bei anderen Bieren soll die Verpackung frischer und wertiger wirken, ohne aber bestehende Kunden zu verunsichern. 

Hier zeigt sich das vermutlich grösste Problem: Der breite Spagat. Denn Schützengarten bleibt eine Regionalbrauerei, die nebst der jungen Kundschaft auch den Lagerbiertrinker am Stammtisch in Wil zufriedenstellen muss. «Unsere Produkte müssen nicht edel, sondern zugänglich wirken.» Denn die meisten Kunden von Preisig trinken ihr Bier nicht im «Brauwerk». Sondern im «Alperösli», der «Blume» oder der «Traube».

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Quelle: Handelszeitung vom 16. Juli 2019