Entenleber Crème Brûlée

Zubereitung

Crème Brûlée:

Leber, Portwein, Honig, Salz, Pfeffer und Grand Marnier in eine Haushalttüte geben und mit allen Zutaten in der Tüte kneten. Danach im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Vollrahm aufkochen und die vorbereitete Leber dazugeben. Dann die Eier hinzufügen und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mithilfe eines Massbechers in die sauberen (feuerfesten) Schalen füllen.

Die Schalen mit Plastikfolie zudecken und im Steamer mit 100% Dampf bei 90 °C 20-30 Minuten dämpfen. Je nach Grösse der Schalen muss die Dampfzeit angepasst werden - bei ca. 1 dl Masse auf 20 Minuten usw.

Falls kein Steamer vorhanden ist, kann ein Backofen verwendet werden. Dazu den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Schalen mit der Crème in eine grosse ofenfeste Form stellen und diese bis 2/3 der Schalenhöhe mit Wasser füllen. Während 70-90 Minuten in der Mitte des Ofens fest werden lassen. Von Zeit zu Zeit den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf Wasser nachgiessen.

Chutney:

Zwiebeln in Olivenöl dünsten, die Dörrfeigen- und Kakiwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Senf und Honig dazugeben und vorsichtig bis kurz vor dem Karamellisieren weiter dünsten. Mit Sherry und Balsamico ablöschen und Einköcheln bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz ab-schmecken und in Gläser abfüllen. Das Chutney kann im Kühlschrank ca. 3 Monate aufbewahrt werden (aber nur, falls die Gläser vor dem Abfüllen richtig sauber waren).

Anrichten:

Einen Löffel des Chutneys auf die Crème geben und mit etwas Thymian, einem Bananenchip und kleinem Blätterteiggebäck verzieren.

Bierempfehlung:

Am Anlass Bier & Spitzenküche vom 15.4.2015 wurde folgendes Bier verwendet:
Brauerei Schützengarten AG: Gallus 612 – Old Style Ale (obergärig)

Rezept-Kreation von Meta Hiltebrand (Spitzenköchin und Restaurantsinhaberin)
Bierempfehlungen von Roger Brügger (Schweizermeister der Bier-Sommeliers)

Tipp

Welche anderen Biere zu welchen Speisen passen, zeigt diese Übersicht:

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Zutaten

Zutaten (ergibt ca. 7-10 Schalen):

Entenleber

200 gr. Entenleber
4 cl. Portwein
1 EL. Honig
1 TL. Salz
1/2 TL. Pfeffer (fein)
2 cl. Grand Marnier
3 dl. Vollrahm
1 Stk. Ei
1 Stk. Eigelb
    Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Chutney

4 Stk. Kaki
80 gr. Dörrfeigen (in Würfeln)
40 gr. Zwiebeln (gehackt)
1 dl. weisser Sherry
6 EL. Zucker oder Honig
0,5 dl. weisser Balsamico
3 EL. Senf (grob)
1 TL. Salz
    Olivenöl
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